Producción de Salchichas – Baño de Salmuera

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Introducción

Las salchichas son fabricadas moliendo diferentes tipos de carnes y mezclando la proteína molida con varios ingredientes y agua. La mezcla es embutida en envolturas o tripas para darles su forma y apariencia distintiva y la salchicha resultante es tratada o curada de acuerdo a los requerimientos del producto final.
Las envolturas de las salchichas pueden ser naturales o sintéticas.

Las envolturas sintéticas elaboradas de materiales tales como geles de alginato, colágeno o híbridos tienen mejor maquinabilidad (mayor resistencia y estabilidad de calibre) y hacen posible la fabricación continua de salchichas, con mayor productividad y a menor coste.

Aplicación

Las salchichas con envolturas sintéticas son frecuentemente producidas por coextrusión. En vez de rellenar la tripa, este método crea la envoltura a medida que la salchicha es fabricada. La masa cárnica y el gel pasan simultáneamente por la salida de extrusión. La mezcla de carne o la emulsión pasa por el orificio interno, mientras que el gel es aplicado a la superficie de la masa cárnica.

El gel tiene un alto contenido de agua y requiere ser coagulado mediante la deshidratación en una solución salina, como por ejemplo de Cloruro de sodio, Fosfato dipotásico o Cloruro de calcio, para mejorar sus propiedades mecánicas. Por ello, luego de la coextrusión, las salchichas son pasadas por un baño salino para remover agua por osmosis. Esto se realiza sumergiendo las salchichas en un baño o rociando la solución salina encima de ellas.

El baño salino o de salmuera es una solución de sal, y a medida que pasan las salchichas su contenido de agua aumenta y se diluye. Para asegurar la calidad óptima del producto, sal fresca es agregada a la salmuera en gránulos o en forma de disolución para mantener la salmuera en el nivel de concentración deseada.

Después del baño salino, la salchicha continua en el proceso para ser empacada o curada. El proceso de curado puede realizarse mediante p. ej. ahumado, cocción o secado.

La concentración de la sal en el baño debe ser monitoreada y controlada cuidadosamente ya que la calidad de la envoltura afecta la consistencia y la calidad del producto final. El color y la textura de la salchicha dependen de la concentración de la solución salina. Una baja concentración resulta en un producto final que es suave y opaco, mientras que una solución muy concentrada causa que la salchicha sea muy seca y de textura gomosa.

Instrumentación e instalación

El refractómetro de Proceso Sanitario de K-Patents monitorea y controla continuamente la concentración de sal (p. ej. Cloruro de sodio, Fosfato dipotásico o
Cloruro de calcio) en la salmuera para asegurar mayor consistencia y mejor calidad del producto final. Los operadores reciben información en tiempo real de cuando la adición de sal es necesaria para mantener la concentración óptima de la salmuera. El refractómetro es instalado directamente en el tanque de salmuera para monitorear continuamente el grado de dilución a medida que agua es transferida de la envoltura a la solución.

Un refractómetro también es instalado en el tanque de suministro de sal en los casos en que la sal se agrega como disolución para asegurar la concentración y dosis correcta.

Los refractómetros de K-Patents tienen señales de salida Ethernet o de 4-20 mA, las cuales pueden ser utilizadas para un control del proceso en tiempo real que mantenga la concentración ideal de la salmuera. El refractómetro en el tanque de salmuera envía datos de medición a un controlador conectado a la válvula de alimentación y a la válvula de descarga.Si la concentración cae por debajo del valor deseado, el controlador abre la válvula de alimentación y agrega una solución concentrada de sal en el tanque de salmuera hasta que la concentración de la salmuera sea restaurada al nivel óptimo. Para evitar sobrepasar el volumen del tanque, el controlador abre también la válvula de descarga para descargar parte de la solución diluida.

La tecnología de índice de refracción de K-Patents es precisa y confiable para mediciones de concentración en línea. El Refractómetro de Proceso Sanitario PR-43-AC ha sido certificado 3-A y EHEDG para cumplir con los requerimientos más altos de higiene para la producción de alimentos.

Video:

Nota técnica K-Patents APN 2.18.01