Aplicación
Producción de mermeladas, jaleas, gelatinas y conservas de frutas similares.
Introducción
La producción de mermelada consiste en la conversión de frutas en una mezcla dispersa. Las frutas en forma de puré, pulpa o jugo se disuelven en agua con la presencia de un jarabe, concentrado a un alto contenido de material disuelto por medio de cocción, y enfriado rápidamente para obtener una masa con la apropiada consistencia.
Aplicación
La cocción de mermelada es usualmente realizada en baches de 500 a 3000 kg. Cada bache toma de 1 a 3 horas y consiste de tres etapas principales:
- Adición de Ingredientes: Frutos rojos, frutas, pectina y azúcar se mezclan en agua. Los frutos rojos congelados se derriten mientras la temperatura decrece lentamente.
- Cocción de Endulzado: En esta fase, los frutos rojos y las frutas absorben azúcar del líquido hasta que se logra el equilibrio. La temperatura de este proceso es menor a 90°C. Esta fase no es requerida si no hay sustancias sólidas presentes en el medio.
- Pasteurización: La temperatura de cocción es elevada hasta 100-150°C por 10 a 20 minutos para destruir bacterias.
- Enfriamiento: La mermelada es enfriada a 20 – 40 °C antes de que el tanque es descargado. A menudo se adicionan aromas en esta fase del proceso.
Los cambios en el contenido de azúcar, en la temperatura y en el líquido en diferentes etapas de cocción se muestran a continuación:
Instrumentación e Instalación
El Refractómetro de Proceso Sanitario Vaisala K-Patents PR-43-AP-L tipo sonda o el PR-43-AP-T de montaje a ras proveen medición precisa y en línea de °Brix para monitorear de manera continua el proceso de cocción con el fin de asegurar una calidad consistente de producto y optimizar el proceso.
El refractómetro Vaisala puede ser instalado en cualquier tipo de tanque o recipiente de cocción para monitorear el progreso del bache y la calidad final de producto. El refractometro tiene un rango de medición de 0 – 100 Brix y provee Ethernet y salida 4-20 mA para control en tiempo real. La señal del instrumento se puede usar para establecer funciones de control de calidad y para tomar acciones correctivas inmediatas si el bache alcanza mediciones por fuera de especificaciones.
El refractómetro Vaisala elimina la necesidad de hacer muestreos en cada bache para análisis fuera de línea, mejora la consistencia y calidad y optimiza el uso de azúcar.
Refractómetro Sanitario Vaisala K-Patents PR-43-AP tipo sonda
Refractómetro Sanitario Vaisala K-Patents PR-43-AP-T montaje a ras
